Kad tešla kyla: 5 paslaptys Irina Chadeevoy - vaizdo receptus namuose

Kepimo yra laikomas iš kulinarinio meno viršuje. Ji, kaip ir bet įgūdžių, prasideda labai paprastas dalykas - testą. Bet, deja, ne visada jis pakyla, kepama per ir elgiasi taip, kaip mes planą. Irina Chadeeva pasidalino su mumis savo paslaptis, žinant, kad jūs niekada būti nusivylė, nes skanus pyragai, pyragai ir bandelės gaunami visais laikais.

Fizika pamoka, arba kodėl tešla pakyla ir nusėda

Aš nenoriu rašyti jokios teorijos, bet yra svarbus klausimas, kuris užima visos pradedantiesiems konditeriams:

- Kodėl aš ne pakelti tortą?

Iš mokyklos kurso fizikos žinoma, kad esant pastoviam slėgiui (pagal gėjų Lussac įstatymą), dujų tūrio santykis su jo temperatūra stabiliai. Tai yra, kaip temperatūra padidėja dujų kiekis taip pat didėja. Kaip greitai, kaip mes įdėti tortą karštoje orkaitėje, dujos pradeda kaisti, plėsti ir tortas - kilimas.

Beje, dujos gali būti gana skirtingi, pavyzdžiui:

- į oro sausainio tešlos pridedama plakimo šluotelė;

- į mielių teste yra anglies dioksidas gaminamas mielių; - teste su kepimo miltelių arba soda - taip pat anglies dioksido, kuri yra grąžinama per sodos reakcijos su rūgštimi (jeigu ji yra bandymo sudėties), ir kaitinimo metu;

- drėgno bandymų ir aliejus yra vandens garai (kurie, pavyzdžiui, ant torto pertraukos plutos formavimo įtrūkimų).

Taigi tortas tapo sodrus, laikytis šių sąlygų:

Pirmas, bandymas turi būti pakankamai dujų. Pavyzdžiui, už sausainių tešlos kiaušinių reikia gero virželis, o savarankiškai tešla labai švelniai maišyti; sluoksniuotos tešlos - valcavimo ir šaltojo virimo, aliejus yra ne ištirpsta ir nepraranda drėgmės (nors aliejuje tik apie 20% vandens, o būtent jis virsta garais, kelia šį sluoksniuotos tešlos).

Antra, būtina užtikrinti gerą šilumos, dujų greitai išsiplėtė. Tai kodėl dauguma sodrus kepiniai su aukšto (apie 200 ° C) temperatūroje.

Ir trečia, lygiagrečiai su plėtimosi ir šildymo turi būti suformuota ir užsitikrino (kepti) bandomosios struktūrą. Jei silpna struktūra (pavyzdžiui, į tešlą ar tešlos su nedideliu kiekiu miltų), pyragas nusėda kuo greičiau traukti iš orkaitės (bet kai kuriais atvejais ji turėtų būti!).

Tai taip keletą taisyklių, siekiant padėti jums susidoroti su kepiniais bet kokio sudėtingumo:

1. Gera plakti, ir labai švelniai maišykite plakta tešlos.

2. Kepkite minėtas produktas temperatūra receptūrą.

3. Negalima atidaryti Gabaritinių orkaitę, kol tešla kepama.

4. Pradžia patikrinti produktų pasirengimą, kai tešla pakilo vienodą skaidrę, ne DENT viduryje - tai reiškia, kad visi oro bandymą gerai šildomas iki (šis reikalavimas netaikomas, pavyzdžiui, šokoladinis pyragas, kuris idealiu atveju turėtų likti šiek tiek išvirti).

5. Patikrinkite pasirengimą rakštis klijuoti į torto viduryje - visada yra tešla kepama per lėčiau nei krašto.

Aš negaliu laukti, kad iškepti kažką skanus? Atidarykite naują knygą Irina Chadeevoy "Pirogovedenie pradedantiesiems", išleido leidykla "Mann, Ivanovas ir Ferber", ir atrasti 60 paprastų receptų!