Prabangus skanėstas: foie gras - video receptai namuose

Medžiaga pateikta žurnalo "BEACH"

Pagal enciklopedinius ir istorikas Roger karotino, daugelyje senovės civilizacijų buvo skleisti tarot gelmių: paukščiai atnešti aukos į dievybės ir tada prognozuoti ateitį. Po ritualo labiausiai "kilnus" gabalai jau patiko tik mirtingieji. Kaip atskiras patiekalas foie gras gimė Egipte daugiau kaip prieš 4000 metų: smalsu egiptiečiai patiko tiek daug kepenis, jie medžiojo antis, siekiant nustatyti, kaip jie taip skanus. Paaiškėjo, kad paukščiai buvo valgyti prieš skrydį, todėl, kad kai svoris padidėjo per pusę. Egiptiečiai pamažu prijaukinti laukinius paukščius ir pradėjo atšerti juos faraonui stalo, kad įkūnija daugelio freskomis (ypač per nekropolyje į Sakkarahe).

Taigi pradėjo foie gras dėl pasaulio kelionę: graikai davė kulinarijos įpročio romėnai ir žydus Išėjimo iš Egipto, skleisti ją per visą Europos teritoriją, įskaitant Prancūziją, kuri tapo antraisiais namais prie delikatesas. Tačiau iš pradžių riebalų žąsų kepenų nebuvo rafinuotas subtilumas: jis valgė paprastus valstiečius į šiaurės vakarus ir Prancūzijoje (Elzase) Rytų XVII amžiuje. Be šaldymo saugojimo riebalų virtos mėsos ir naminių paukščių kepenis nesant ji buvo beveik vienintelis būdas. Perteklius namų foie gras buvo parduota rinkose, ir taip nukentėjo lentelėse kilminguosius. Produkto paklausa pradėjo augti, o XVIII amžiuje, Tulūza Strasbūras ginčijo, kad foie gras kapitalo titulą. Renesanso metu, terminas buvo apibrėžtas kartą ir visiems laikams per gamtininko Buffon taip galima pavadinti tik konkurso riebalų kepenų specialiai penimos ančių ir žąsų. Iš kulinarinio meno raida skatino produkto plitimą, tačiau nekilnojamojo šlovę delikatesas foie gras įsigijo 1778. Tada Markizas de Contado, iš Prancūzijos maršalas ir gubernatorius Elzaso, nusprendė laikyti svečius "Real prancūzų virtuvės". Jaunas virėjas Contado, Jean-Pierre Clos išrado stuff tešlą į specialiai parengtą riebalų kepenyse. Receptų sukūrė Furore, ir pats, Liudvikas XVI įsakė savo virėją. Foie gras yra ne tik keptas tešloje arba želė, bet įdaryti su trumais, pistacijų, riešutų ir kitų vertingų ingredientų. Su appertizatsii (konservavimo stikliniuose induose esant aukštai temperatūrai) buvo konservų fabrikas išradimą, daugelis tapo stambios bendrovės, eksportuojančios produktus visame pasaulyje - per XIX amžiuje, foie gras tapo viena iš labiausiai žinomų skanėstų, kartu su triufeliais ir juoda ikrai. Gurmanai visame pasaulyje pripažinti jį kaip Prancūzijos išradimą.

XX amžiuje, foie gras reputacija pradėjo kenčia nuo atakų iš gyvūnų teisių gynėjų, pasipiktinimas procedūros penimų paukščių. Problema - matomame žiaurumo penėti. Asociacija specialistų foie gras CIFOG apsaugo delikatesas, kuris tapo nacionalinis pasididžiavimas ir tradicija: Griežtos taisyklės reguliuoja visą gamybos procesą foie gras, jų pažeidimas veido baudų ir pašalinimo iš asociacijos. Sveikata ir geros būklės paukščių - kiekvieno gamintojo sėkmę. Jei asmuo yra nutukęs susiduria problemų krūvą, įskaitant kepenų liga, paukščiams tai - natūralus procesas, numatytas pagal pobūdį. Kepenų, žinoma, padidina dydžio ir tampa riebi, tačiau išlieka sveiki jei antis penimi foie gras, išlaisvinta, jos kepenys grįš į savo pradinio dydžio per kelias dienas. Gyvūnų psichologija ekspertai Po daugelio tyrimų įrodė, kad penimos ančių ir žąsų nėra patiria daugiau streso nei įprasta kaimiškas vištienos.

Foie gras tradiciškai šventinis patiekalas. Pristigo ji turi per Kalėdų ir Naujųjų metų. Iki žiemos sezono, gamintojai bando išleisti kažką naujo, teikti didelį pasirinkimą. Pasirinkite foie gras nėra taip paprasta: žąsų arba antis žalios apyžalis kepta arba Konservuota žuvis?

ančių foie gras BRIGHTER skonis, ryškesnis, žąsų kepenų minkštesnė, skiedikliu. Žalios ančių kepenų paprastai sveria 450-600 g ir žąsų - 600-700 (į foie gras nurodyta, minimalus produkto svoris turi būti nuo 400 g iki 300 g, o žąsų už ančių kepenų). Ilgaamžis turi būti lanksti ir minkšta, vienalytė smėlio kreminės spalvos Gooseneck turi rausvą atspalvį. Žalias foie gras nusipirkau restoranų ir didelių konservų bendrovės, tačiau ji gali būti rasta Mažmeninė prekyba (vakuuminėje - prekybos centruose, ir urmu - tradiciniuose Prancūzijos pietvakarius rinkose). Saugomi ne daugiau kaip 7 dienas ne 0-4C °. Lengviau nusipirkti gatavą: apyžalis pasterizuotas-vonios kambarys (metalo arba stiklinius indus), reikalauja, šaldymas (nuo kelių savaičių iki kelių mėnesių) arba sterilizuoti, konservuoti. Paskutinis produktai gali būti saugomi metus sausoje ir vėsioje vietoje, o jo skonio savybės pagerinti su laiku. Svarbiausia - tikrinti galiojimo datą ant etiketės. Kuo daugiau foie gras tvarkomi, registruota daugiau, nei ji yra stora ir riebi tekstūra: kepenys sugeria savo riebalų ir vis storesni laikui bėgant. Daugiau pasirinkimas visai foie gras, blokas foie gras su gabalėliais arba ne, arba tiesiog foie gras - skonio reikalas. Norėdami mėgautis foie gras, tiesiog padėkite jį ant duonos (kaimiškas ar tiesiog balto - Toast, bet visada). O jei norite pasirūpinti tikrą šventę ir vertiname visus skonio niuansus, yra keletas paprastų taisyklių: Prieš taikyti foie gras ant stalo, jis turėtų būti paliktas 10-20 minučių kambario temperatūroje, suteikti skonį plėtoti. Norėdami iškirpti foie gras, imtis labai plonas ir aštrus peilis (be dantų) ir nukirto tarp kiekvieno sluoksnio peiliu panirti į karštą vandenį ir nuvalykite jį: tiek minkštos tekstūros foie gras išsaugotas. Bet plokštės, priešingai, turi būti iš anksto atvėsinti. Foie gras gali būti patiekiamas šaltas arba pašildytas, ir nepamirškite vyno!

Paprastas - pasirinkti vyną, pagamintą tame pačiame regione kaip foie gras, pavyzdžiui, saldžių Sauternes. Tačiau kepenys yra puikiai dera su šampanu ir likerių ir raudonųjų vynų Grand Cru. Klasikinis trio foie gras - Vynas - duona win-win. Foie gras gerai dera su figų, kaštonai, mangų padažu ir tt Kai kurie gamintojai yra įtraukti į kulinarinio "konkurencijos" ir sukurti unikalius patiekalus: .. Kiekvienas - savo receptą paslaptis. "Comtesse du Barry" šiame naujų metų išleistas "marmuro" antis foie gras su džiovintomis slyvomis ir Armanjakas. Iš saldus ir sūrus derinys yra dabar madinga, ir šviesos pastabos Kalendrų vainikavo šį šedevrą. Kiti pardavėjai (pvz, "Ducs de Gascogne") siūlo dovanų rinkiniai su harmoningų derinių kad tiktų visiems skoniams: Viskas yra įtrauktas, vyno, medaus ir meduolių ir net desertas - šokoladas ar sausainiai. Šis diapazonas - puiki dovana, kai nebėra ką duoti, arba kai norite padaryti įspūdį. Pirkti foie gras gali būti bet didelių prekybos centrų, bet tai geriau ieškoti jos specializuotose prabangių parduotuvių gamintojų ar gėrybių parduotuvėse.